Catalogue des formations

Cette formation professionnelle permet aux équipes de restauration collective de maîtriser la réalisation de sauces maison et de bases aromatiques sans recourir aux fonds et jus industriels en poudre. Les stagiaires apprennent à identifier les additifs présents dans les aides culinaires et à les remplacer par des techniques culinaires naturelles. La formation alterne apports techniques et ateliers pratiques en cuisine collective avec marmites et sauteuses professionnelles, afin de produire des sauces savoureuses, régulières et adaptées à la production en grande quantité.

Cette formation en cuisine collective permet de maîtriser les techniques de production adaptées aux volumes importants. Elle aborde les différentes méthodes de cuisson, dont les cuissons à juste température et les cuissons de nuit, ainsi que la compréhension des couples temps–température et des valeurs pasteurisatrices pour sécuriser les préparations. Les stagiaires apprennent également à optimiser l’utilisation des équipements de cuisine professionnelle et à structurer la production grâce à des fiches techniques fiables.

Cette formation permet de maîtriser la cuisson sous vide en bocaux en verre pour produire des plats cuisinés destinés à la restauration commerciale et à la vente à emporter. Elle aborde les techniques culinaires, la maîtrise des couples temps-température et le calcul des valeurs pasteurisatrices afin de garantir la sécurité sanitaire des préparations. Les stagiaires apprennent également à optimiser les procédés de production, prolonger les DLC et assurer une qualité gustative et nutritionnelle des plats.

Cette formation permet de maîtriser les cuissons basse température, sous vide et de nuit en restauration professionnelle. Les participants réalisent des plats cuisinés à base de viandes, légumes, céréales, légumineuse et plats en sauce, tout en comprenant les couples temps-température et les valeurs pasteurisatrices afin de garantir qualité culinaire, tendreté et sécurité sanitaire.

Cette formation professionnelle permet aux équipes de restauration collective de maîtriser la cuisine végétarienne et de valoriser les protéines d’origine végétale conformément aux objectifs de la loi EGALIM. Les stagiaires apprennent à équilibrer un repas végétarien, à associer légumineuses et céréales pour atteindre une bonne qualité nutritionnelle et à mettre en œuvre des techniques de production adaptées aux cuisines centrales et aux restaurants collectifs. La formation alterne apports techniques et ateliers pratiques pour créer des plats végétariens savoureux, adaptés aux volumes de production et à la saisonnalité des produits.

La formation Textures Modifiées, Manger Main et IDDSI permet aux professionnels de la restauration collective, hospitalière et médico-sociale de maîtriser les techniques de production adaptées aux troubles de la déglutition. Elle apporte des méthodes concrètes pour concevoir des plats texturés sûrs, appétissants et faciles à consommer. Les participants apprennent à appliquer le référentiel IDDSI, à structurer les préparations et à valoriser les aliments grâce à des techniques de moulage et de présentation adaptées. L’objectif est d’améliorer le plaisir alimentaire, l’autonomie des convives et la sécurité nutritionnelle.

La formation cuisson basse température et de nuit permet de comprendre et maîtriser les couples temps température à appliquer aux produits. Solutions concrètes pour améliorer la qualité, la tendreté et lutter contre le gaspillage alimentaire. Sécuriser les procédés, action bactéricide des cuissons, réponses aux attentes règlementaires.